"Bar des Jahres" In Berlin wird geschleudert, nicht gerührt

In der Velvet Bar entstehen Cocktails per Zentrifuge und Ultraschallbad. Neben Schnaps und Essenzen kommt nur ins Glas, was gerade so wächst: Sanddorn, Quitten, Pilze. Zu Besuch in Berlins schrägstem Geschmackslabor.

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Interview von


Berlin hat bei den diesjährigen "Mixology Bar Awards" abgeräumt. Fünf von 17 vergebenen Preisen gingen in die Hauptstadt, darunter auch der für die "Bar des Jahres". 2019 darf sich das Velvet in Neukölln so nennen. Der erst vor zwei Jahren eröffnete Laden war früher eine Studentenkneipe, heute ist es ein Geschmackslabor. Um die Essenzen, Sirups und Konzentrate für die Cocktails herzustellen, wird blanchiert, fermentiert, filtriert, in der Zentrifuge geschleudert oder im Rotationsvakuumverdampfer verdampft. Ins Glas kommt neben Hochprozentigem nur saisonales Gemüse und Obst aus der Region, aktuell vor allem Sanddorn, Quitten, Pilze und Äpfel.

Für das Gespräch bestellt Mitgründer Robert Havemann seinen Lieblingscocktail: "Apfel und Sellerie" gemischt mit Bourbon. Ein "Jungbrunnen von einer Schorle", so steht es in der Karte. Mit am Tresen sind Bartender Filip Kaszubski und ein Glas "Portobello" (mit goldenem Wermut und Pilzextrakt): Die dunkelbraune Essenz schmeckt kaum nach Champignon, eher herb und würzig.

Zur Person
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    Ruben Neideck (v. l.), Filip Kaszubski, Robert Havemann und Moritz Weilandt servieren auch Klassiker, interessanter sind aber ihre Eigenkreationen. Havemann und Weilandt haben die Velvet Bar 2016 in Berlin Neukölln aufgemacht. Bei den diesjährigen "Mixology Bar Awards" erhielten sie den Preis für die"Bar des Jahres".

SPIEGEL ONLINE: Lecker, der Pilzcocktail, aber schon speziell. Gibt es im Velvet auch Klassiker?

Havemann: Momentan bieten wir jede Woche neue Drinks an. In der Sterneküche läuft das genauso. Wenn ein Gast einen Klassiker will und wir haben die Zutaten da, dann werden unsere Jungs den Drink natürlich zubereiten. Eine feste Klassikerkarte wollten wir trotzdem nicht. Bei Barkeepern ist das wie mit Künstlern: Wenn man sie einengt, kommt nichts Gutes bei raus.

SPIEGEL ONLINE: In ihrer Küche sieht es sehr besonders aus. Statt Mixer und Küchenmesser gibt es Röhrchen und Glaskolben. Was ist das für eine Ausstattung?

Havemann: Die Küche ist für uns ein Labor. Deshalb gibt es dort Geräte, die man sonst selten zu sehen kriegt. Einen Dehydrator, eine Zentrifuge, ein Ultraschallbad, ein Sous-vide-Bad, ein Thermomix, flüssiger Stickstoff, eine Osmoseanlage, ein Rotationsvakuumverdampfer...und rotes Licht.

SPIEGEL ONLINE: Wofür rotes Licht?

Havemann: Meine Großeltern hatten zu Hause ein Fotolabor. Seitdem verbinde ich mit rotem Licht Labors. Für mich war klar: So was brauchen wir auch in unserer Küche. Außerdem sollen manche Substanzen in rotem Licht sogar besser schmecken, Rotwein zum Beispiel.

SPIEGEL ONLINE: Rotwein steht kaum in Ihrer Karte. Womit arbeiten Sie in Ihrer Bar?

Kaszubski: Wir benutzen das, was gerade wächst. In dieser Saison arbeiten wir viel mit Sanddorn, Quitten, Pilzen und Äpfeln. Außerdem mit Wassermelone, da haben wir noch welche vom Sommer übrig. Im Winter gibt es in Deutschland nicht so viele Früchte, deshalb konservieren wir viele Geschmäcker. Dazu brauchen wir spezielle Geräte.

SPIEGEL ONLINE: Was genau machen Sie mit Ihren Geräten?

Kaszubski: Je nachdem, welche Farbe, Temperatur, Konsistenz wir haben möchten, benutzen wir eine andere Technik. Manche Obst- oder Gemüsesorten destillieren wir. Aus anderen machen wir einen Shrub, also essiggesäuerten Sirup. Manche klarifizieren wir, entfernen die Trübstoffe.

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Fotostrecke: Hier lässt es sich ausgezeichnet trinken

SPIEGEL ONLINE: In Berlin Moabit haben Sie vor ein paar Jahren ein Restaurant für Flammkuchen aufgemacht, Herr Havemann. Das hat eher was Klassisch-Rustikales. Jetzt also eine Bar mit eigenem Küchenlabor. Wie kam es zu diesem Umschwung? Warum plötzlich so was Hochwissenschaftliches?

Havemann: Eigentlich ist das kein großer Umschwung. Ich koche genauso.

SPIEGEL ONLINE: Flammkuchen aus der Zentrifuge?

Havemann: Für mich war schon Flammkuchen eine besondere Herausforderung: Es ist viel schwieriger, etwas Einfaches perfekt zu machen. Wenn zehn Elemente auf einem Teller sind, ist es nicht schlimm, wenn eins davon schlecht ist. Wenn man nur drei Elemente hat, muss alles perfekt sein.

SPIEGEL ONLINE: Was bedeutet für Sie "perfekt"?

Havemann: Als Koch will ich Konsistenzen, Geschmäcker und Gerüche beherrschen und definieren können - und zwar so genau wie möglich. Damit ich daraus ein Gesamtbild bauen kann. So, wie ich es mir vorstelle. Das kann ich aber nur, wenn dieses Gesamtbild sehr genau reproduzierbar ist. Das ist eine wissenschaftliche Sache.

SPIEGEL ONLINE: Bei der Preisverleihung für die "Mixology Bar Awards" sagte der Juryleiter Salvatore Calabrese: Ein Bartender ist wie ein Chemiker.

Havemann: Ein Chemiker hat bei uns auf jeden Fall Vorteile als Bewerber. Drinks herzustellen, das ist Chemie. Bei uns geht es um Feinheiten. Als Bartender bin ich also so etwas wie ein Alchemist. Und um Zutaten für unsere Drinks herzustellen, brauchen wir ein Labor.

Alchemist hinter der Bar

SPIEGEL ONLINE: Was hat Ihnen denn gefehlt an den herkömmlichen Zutaten für Cocktails?

Havemann: Meistens sind Cocktails nicht definiert genug, die Geschmäcker nicht klar genug. Meistens ist die Palette nicht sehr breit. Die ist oft eher braun und kein Regenbogen mehr.

SPIEGEL ONLINE: Welcher Drink geht bei Ihren Kunden besonders gut?

Kaszubski: Unser Drink mit Erdbeere und Waldmeister läuft sehr gut. Auch "Fichtensprosse". Zu den Inhaltsstoffen gehört Fichtensprossenferment. Das stellen wir mit Milchfiltration her. Unseren Cocktail "Studentenblume" haben wir dagegen mit Pflanzendestillat gemacht.

SPIEGEL ONLINE: Wie entwickeln Sie Ihre Drinks?

Kaszubski: Wir treffen uns jeden Dienstag in der Bar und sammeln alle Zutaten auf dem Tresen, gucken: Was haben wir? Dann suchen wir die richtige Technik, um aus unseren Zutaten das Beste zu bekommen. Wenn die Zutaten fertig sind, stellen wir sie noch mal in die Bar, probieren alles und kreieren die Drinks. Das macht Spaß. Oft sind wir auch ein bisschen betrunken danach. Aber ganz leicht nur (lacht).

Havemann: Wenn du am Ende nicht besoffen aus einer Bar rausgeht, dann hat die Bar einfach versagt. Das gehört auch dazu.



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