Waldpilz-Quitten-Ragout Das hat Stiel

Wenn eine Saison ins Wasser fällt, kann das auch mit Trockenheit zu tun haben. Die Pilz-Ernte wird nach diesem Supersommer kläglich. Wir kochen trotzdem aus frischen Waldpilzen ein superbes Ragout.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


Angesichts der 150 giftigen Pilzarten in Deutschland greifen die meisten Freunde des typisch erdigen Geschmacks vorsorglich lieber gleich zu Zuchtware. Doch auch die ansehnlichsten Kultivierten wie Austernpilze, Champignons aller Art, Kräuterseitlinge, Shiitake, Pom Pom oder die lustigen weißen Enoki haben auf Dauer ein Problem: sie reichen aromatisch nicht an den Wildwuchs heran.

Vor den ersten Frösten, die traditionell die Sammelzeit beenden, werden kundige Pilzfreunde trotz des für ihr Hobby eigentlich zu langen, trockenen und heißen Sommers in diesen Wochen noch jede Menge volle Bastkörbe nach Hause tragen und den Inhalt - stets auf eigene Gefahr - verputzen. Wer sich sicher ist, den wollen wir an dieser Stelle nicht aufhalten.

Für den Rest bietet der gehobene Fruchthandel im Moment ein großes Angebot von Wild- und Waldpilzen an. Nicht billig, da müssen wir uns nichts vormachen. Im Zweifelsfall aber billiger als eine langwierige Entgiftungskur im Krankenhaus.

Und selbst bei den im Handel oder auf einschlägigen (und vertrauenswürdigen) Wochenmarktständen erhältlichen Waldpilzen ist Vorsicht angebracht. Pfifferlinge, Braune Kräuter-Seitlinge, Judasohren, Steinpilze, Herbsttrompete, Semmelstoppelpilze, Maronenröhrlinge, Edelreizker oder Kastanienseitlinge sollten so frisch wie möglich sein. Denn bei den Zersetzungsprozessen der Eiweiße können Abbauprodukte entstehen, auf die unser Körper mit Übelkeit und Brechdurchfall reagiert. Und das zum Teil sogar, obwohl die vom Gesundheitsministerium empfohlene Mindest-Erhitzungszeit von 20 Minuten eingehalten wurde.

Deshalb Wildpilze unbedingt möglichst frisch einkaufen, vor der Zubereitung abbürsten oder mit einem feuchten Tuch abreiben und gasige oder klebrige Stellen auch an den Kappen großzügig entfernen. Allzu viel Kochflüssigkeit verwässert den Geschmack und wird auch gar nicht benötigt, weil Pilze zu über 90 Prozent aus Wasser bestehen. Deshalb garen wir sie für unser heutiges Rezept "Waldpilz-Quitten-Ragout mit Spätzle" auch primär in Butter mit ein wenig Fond.

Wenn Quitten zu Mimosen werden

Die im Moment ebenfalls reifen Quitten sind gesundheitlich harmlos und bringen eine kulinarisch interessante mürbe Fruchtsäure in die Speise. Allerdings sind sie wahre Oxidations-Mimosen: Noch während des Kleinschneidens und Würfelns läuft das Fruchtfleisch blitzeschnell braun an. Das ist in unserem Fall bei den Quittenwürfeln für das später ohnehin in gedeckten Herbst-Tönen auf den Teller kommende Ragout ziemlich egal, das verkocht sich im Laufe der Garung. Die am Ende als Zigarrenröllchen zur Garnierung gehörenden Quittenscheiben dagegen schützen wir durch Einlegen in Zitronenwasser vor diesem auch "Enzymatische Bräunung" genannten Prozess.

Das Anlaufen ist nicht gesundheitsschädlich, verwandelt angeschnittenes Obst wie zum Beispiel auch Äpfel, Birnen oder Bananen aber rasch in alt aussehende Lebensmittel. Dabei macht die Pflanze nichts anderes, als Mikroorganismen abzuwehren, die das nicht mehr von der Schale geschützte Fruchtfleisch angreifen könnten.

Beim Anschnitt oder Aufbrechen der Frucht setzen sich freigewordene pflanzeneigene Polyphenoloxidasen (Enzyme) in Marsch und wandeln Diphenole im Zellsaft in bräunliche Chinone um. Die sind für den Menschen absolut unbedenklich, für pathogene Bakterien aber giftig.

Das Rezept ist übrigens auch für Vegetarier problemlos kochbar: Einfach salzarme Gemüsebrühe statt Kalbsfond nehmen, Butter mit Nussölen ersetzen und anstelle der Eiernudeln Spätzle mit Sprudelwasser, Öl, etwas Kurkuma, einem Teelöffel Johannisbrotkernmehl und zwei Esslöffeln Hartweizengrieß im Teig zubereiten. Hier empfiehlt sich ein Spätzlehobel oder die Anschaffung des "Spätzlewunder".

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insgesamt 6 Beiträge
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dasfred 20.10.2018
1. Die Zutatenliste ist recht interessant
Für mich persönlich allerdings nur als Anregung, mal wieder was mit Quitten zu machen. Zu Pilzen habe ich eigentlich keine Meinung. Champignons und Pfifferlinge kommen bei mir zwar auch auf den Tisch, was ich allerdings bisher so an Waldpilzgerichten probiert habe, hat keine Begeisterungsstürme bei mir ausgelöst. Ich gehöre auch zu den Menschen, die auf Trüffeln gut verzichten können. Für Waldpilzfans könnte das heutige Gericht aber durchaus eine Bereicherung darstellen.
FrieFie 21.10.2018
2.
Ich habe mal wieder ein paar Fragen: - wie entfernt man die mit den anderen Gewürzen und Steinpilzen zum Pulver gemahlenen Lorbeerblätter? - wie "knetet" man einen Spätzleteig, der später streichfähig sein muss, damit man ihm vom Brett schaben kann? Leider kommt die Spätzlezubereitung insgesamt etwas zu kurz, mit diesen Angaben würde ein Anfänger daran verzweifeln. Zum Beispiel die Teigkonstistenz, für die man wirklich einige Zeit aufwenden muss. Allerdings wird der Teig eben nicht geknetet, sondern "geschlagen", also mit dem Löffel gerührt bis er Blasen schlägt und ganz glatt ist. Anders lässt er sich nicht schaben. Statt dessen gibt es einen Löffel Creme Fraiche... für den Geschmack und weil das Gericht sowieso schon genug "Fett weg hat", könnte man auch einen Löffel Joghurt oder Quark nehmen, oder gleich die Quark-Spätzle-Variante: 250g Mehl, 250g Quark (kann zur Not auch mager sein), 4 Eier (vorsicht: Erst mit drei Eiern probieren und eher eins weniger nehmen!), Salz. Die gehen sowohl als Spätzle wie auch als kleine Nocken (mit Teelöffeln abgestochen) und passen zu europäischen wie zu asiatischen Gerichten.
chaosimall 21.10.2018
3. Super, FrieFie
das nenne ich mal einen guten und hilfreichen Beitrag. Das ganze Rezept klingt auf den ersten Blick ziemlich lecker weil die Zutaten passen. Ich würde es aber tatsächlich anders zubereiten. Ich mag es wenn die Zutaten genschmacklich und in der Textur für sich stehen. Deshalb ist es mir zu viel „Eingekoche“. Beim Ragout geht das noch, ob es allerdings soviel Pilze (frische und Steinpilzpulver, geschmacklich ziemlich intensiv) braucht habe habe ich Zweifel. Wenn ich frische Pilze solange auf kleiner Flamme köchele bis 400ml Fond eingekocht sind sind sie mir zu weich (vorsichtig formuliert). Liebe ist Das scheint mir ein leckeres Herbstrezept zu sein, aber schenkt bitte den Zutaten und ihren Eigenschaften die Wertschätzung, die sie verdienen. Und Euch damit auch.
autocrator 21.10.2018
4. kalorienbombe die zweite
zucker, butter, öle, alkohol, creme fraiche, obendrauf fettigen speck ... ja jesum, unser guter Wagner hat offenbar schon wieder angst vor dem kommenden kriegs-hunger-winter! Der versuch der veganen Spätzle ist zwar lobenswert, aber Spätzle sind Spätzle sind Spätzle – und sollten es auch bleiben. Dann doch lieber das gericht gleich von vorneherein vegan aufziehen. Ansonsten: joh, nett, ich bin kein fan von quitten als gemüse und mu-err–pilze sind auch nicht so meins, aber klingt interessant, was freund Wagner da komponiert hat. Als seitengericht zum letztwöchigen Geschnetzelten kommt das sicher gut. Aber wie gesagt: Angesichts der beobachtbaren ekelerregenden verfettung der deutschen bevölkerung sollte unser guter koch Wagner auf die errungenschaften der nouvelle cuisine besinnen: man muss pilze nicht zubuttern, auch wenn das zugegebenermaßen ein simpler weg ist, geschmack auf den teller zu kriegen.
ovhaag 22.10.2018
5. Tip zu den Gewürzen in der Soße
Die Gewürze müssen nicht in der Soße liegen. Auch nicht pulverisiert. Statt dessen kann man die Gewürze vorab in der Gemüsebrühe mitkochen oder heiss ziehen lassen und abseihen.
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