Rezept für Geschnetzeltes Puten Appetit

Für schwere Braten ist es noch zu warm, also schnetzeln Sie los: Frikassees, Blanquettes oder Stir-Frys. Oder ein Putengeschnetzeltes in Paprika-Rahm.

Peter Wagner/ Foodbild

Von Hobbykoch


In der Haute Cuisine gern als Pfannenrühren für Anfänger stigmatisiert, ist das Schnetzeln aus der Alltagsküche nicht wegzudenken. Kein Wunder: Fleisch in kurzer Zeit fertig braten und dennoch eine Sauce in der Pfanne haben - das ist der Hauptvorteil all dieser Rührstücke. Das wissen natürlich auch die Profis, und jenseits der Sterne-Eitelkeiten wird das Kleinschneiden und Rühren auch weiterhin eifrig in den Ausbildungsbetrieben und Berufsschulküchen gelehrt.

Dabei wird grob unterschieden in die Zubereitungsstrategien Frikassee, Blanquette und Stir-Fry. Bei Ersteren beiden wird das klein geschnittene Fleisch nur kurz angebraten. Dafür braucht es schiere Stücke wie Filet, Brust oder Semerrolle. Für Blanquette kann dagegen auch bindegewebsreicheres Fleisch verwendet werden, weil es nach dem kurzen Anbraten längere Zeit (bis etwa 45 Min.) weich gedünstet oder gekocht wird.

Berühmt ist das französische Blanquette de veau, bei dem in seinem Ursprungsland aber Vorsicht geboten ist - viele Restaurants kochen auch jede Menge Innereien von Euter bis Herz kleingeschnitten mit hinein. Auf der anderen Seite der Gourmetskala wird bisweilen erheblicher Aufwand für dieses Gericht betrieben: Alain Ducasse gart die drei verschiedenen Fleischzuschnitte seines Blanquette sogar sous vide in getrennten Beuteln und Zeiten von 36 bis 72 Stunden vor.

Beim Frikassee dagegen gart das Fleisch nach dem Anbraten allerhöchstens noch sehr kurz in etwas Fond und kommt erst dann in die Sauteuse zurück, wenn der Rest der Speise, also z.B. Pilze, Spargel, Gemüse und Sahne, fertiggekocht sind. Deshalb eignet sich für typische Frikassee-Zubereitungen wie Bœoeuf Stroganoff, Putengeschnetzeltes oder Pfannengyros nur kurzbratbares Fleisch wie etwa Kalbsrücken, mürbe Innereien, Rinderfilet, zarte Cuts aus Schulter und Hüfte oder Putenbrust.

Gleiches gilt auch für Stir-Frying, die aus Asien stammende Kochmethode des Pfannenrührens. Hier wird die Garhitze durch Schwenken und Hochwerfen der Zutaten im sehr heißen Wok gesteuert. Das funktioniert natürlich nur bei Feuerstellen mit erheblicher Heizleistung wie zum Beispiel Gasbrennern. Das Fleisch darf hierbei nur wenige Sekunden am Stück Kontakt zum Wok haben, sonst brennt es an. In gängigen europäischen Woks mit flachem Boden klappt das selbst auf starken Induktionsplatten nicht.

Das große Geschnetzel ist ein Globalisierungsgewinner

Bei Frikassees und Stir Fry das Fleisch quer zur Faser in dünne Streifen schneiden. Dazu kommt die oberste Regel bei allen Nicht-Asia-Spielarten: Das bindegewebsarme Fleisch entweder weniger als 3 Min. anbraten, oder länger als 30 Min. garen. Dazwischen wird es zäh und trocken. Mit dieser Regel gelingen Gerichte wie schnelles Putengeschnetzeltes, Boeœuf Stroganoff (mit sauer mariniertem Fleisch), Pfannengyros oder das im Original mit Kalbsnieren angereicherte Zürcher Geschnetzelte.

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Rezept für Putengeschnetzeltes: Gott des Geschnetzels

Unser "Putengeschnetzeltes in Paprika-Rahm" bereiten wir genauso zu. Durch das gemeinsame Dünsten mit Zwiebeln und Selleriewürfeln bei milden Gartemperaturen bleibt das Fleisch außen schön weiß - Maillard-Röstaromen sind in diesem Gericht ohnehin nicht erwünscht. Die Säuren im Wermut und weißem Portwein machen das Fleisch mürbe, während die Paprikaschoten eine leicht mediterrane Aromatik beisteuern.

Die in diesem Zusammenhang häufig zur Geschmacksabrundung benutzte Worcestershiresauce kann elegant durch Tamarindenpaste und frische Liebstöckelblätter mehr als nur substituiert werden. Und bei den Würzvorgaben nicht erschrecken, die Menge stimmt: Die zwei gestrichenen Esslöffel Paprikapulver geben dem durch Portwein und Sahne recht weich angelegten Gericht den nötigen Basis-Wumms.



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dasfred 13.10.2018
1. Klingt sehr gut
Überhaupt sind diese Art Gerichte immer wieder gut, wenn man mal experimentieren möchte. Auch diverse Gemüsereste lassen sich hier verarbeiten und die Geschmacksrichtungen sind vielfältig wie kaum sonst. Am heutigen Rezept würde ich persönlich nur mit dem Wermut vorsichtig sein, aber das betrifft eher eine gewisse Abneigung gegen das Zeug.
Papazaca 13.10.2018
2. Interessant! Aber einige der Fotos ......
Interessantes Rezept, an dem ich mich nächste Woche versuchen werde. Was ich nicht verstehe sind das Foto 6/6, das - sagen wir es mal diplomatisch - appetitlicher aussehen könnte. Und dann habe ich mich gefragt, ob ein grünes Messer verwendet wurde? Oder sind das nur Farbreflexe? Sieht merkwürdig aus. Diese Nebensächlichkeiten lenken von einem interessanten Rezept ab, aber, auch wenn das eine Binse ist, das Auge ißt mit. Trotzdem wird mich das jetzt nicht abhalten, das Rezept nachzukochen . Bin gespannt!
autocrator 13.10.2018
3. joh, kann man machen
joh, kann man machen ... mir persönlich ist die rezeptur dieses wagner'schen geschnetzelten zwar etwas zu lauchig, zu wermutig, zu tamarinden-säuerlich und v.a. viel zu sahnig (300 gr. sahne ... ja jesum, und dazu noch butter! Lieber herr Wagner – der krieg ist seit fast 70 jahren aus! und uns steht auch kein hungerwinter bevor! im gegenteil, die meisten menschen hierzulande sind derart abstoßend fett ... ein bissl was von der nouvelle cuisine müsste doch mal hängen geblieben sein!) ... aber sei's drum: geschnetzeltes geht immer, ist ein wunderbarer kühlschrank-reste-verwerter und es macht auch niggs, wenn die pfanne ungeplanterweise ne halbe stunde länger auf dem herd steht ... eher sogar im gegenteil. persönlich ziehe ich die asiatischen varianten (indisch, chinesisch, thai) vor, oder auch die dunklen im bourguignon-stil (wo man herrlich viel rotwein verkocht), aber das ist ja das schöne an geschnetzeltem: man kann ohne ende variieren, je was der kühl- und gewürzschrank hergibt. Etwas bodenständig zwar, und lustig, dass unserem guten Wagner in der präsentation auch nichts gescheites eingefallen ist (die indischen kupferschüsselchen finde ich da gelungen), aber insgesamt: joh, kann man machen, da macht man nie was verkehrt. :-)
dasfred 13.10.2018
4. Zu Nr.2 Papazaca
Wenn man das Foto mit dem Messer stark vergrößert, sich dabei nur das Messer ansieht, verschwindet der Eindruck der grünen Farbe und man nimmt graues Metall war. Wahrscheinlich ist eine optische Täuschung, die das Grau neben der roten Paprika in der Komplementärfarbe erscheinen lässt.
FrieFie 13.10.2018
5.
Wie soll man das vom flachen Teller nur mit Löffel essen? Wie man am daneben gekleckerten Reis sieht, geht das schlecht. ;) Falls man nicht aus dem Napf futtern und es "Bowl" nennen möchte, könnte man auch den guten alten Suppenteller nehmen. Vielleicht sogar einen, der nicht aussieht wie aus rissigem Plastik.... wenigstens für die Fotos. Wieso nimmt Wagner nicht das bessere Bild von dem Gericht in der Schüssel als Titel? Vergessen hat Wagner, dass man auch aus Huhn oder Schwein Frikassee oder Geschnetzeltes machen kann und sogar noch besser Pfannengerührtes. Wer kein Brustfleisch nehmen möchte, weil das beim längeren Kochen trocken wird, entbeint Hühnerbeine oder eine Puten-Oberkeule, die haben auch geschmacklich mehr "Wumms" und müssen nicht so weit "aufgeporscht" werden, dass man vom Fleisch selbst nach 30 Min. Garzeit kaum noch was schmeckt. Und wenn es nicht gerade das klassische Frikassee sein soll: Warum nicht Fleisch und Gemüse erst anbraten? Die Röstaromen könnten die Brühe ersetzen.
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